サイグサ ノリアキ   Sigusa Noriaki
  三枝 敬明
   所属   崇城大学  生物生命学部 応用微生物工学科
   崇城大学大学院  工学研究科 応用微生物工学専攻(修士課程)
   崇城大学大学院  工学研究科 応用微生物工学専攻(博士後期課程)
   職種   教授
分野バイオ・食品
タイトル音響製麹米麹の機能性食品への応用
シーズ名~音響製麹により酵素バランスを制御した各種米麹の応用~
キーワード音響製麹、周波数、米麹、酵素、機能性食品
研究シーズ概要米麹の製麹工程において、様々な周波数を照射した結果、1.0kHz、6.3kHz、16kHzの3つの周波数においてのみ、米麹の酵素活性が各々特徴的な影響を受けることを確認しました。
 特に、6.3kHzにおいては、各種酵素活性のうち、グルコアミラーゼ活性のみ低下する傾向にあり、この6.3kHz照射製麹米麹を用いて甘酒を製造したところ、オリゴ糖を多く含む甘酒になりました。
 現在、この高オリゴ糖含有甘酒を元に、美肌効果を有する機能性飲料の製造を試みています。その他、各周波数による音響製麹米麹を用いて、高抗酸化能甘酒、オリゴペプチドを多く含んだ血圧上昇抑制能甘酒の生産も試みています。
利点・特長・成果■米麹に含まれる主な酵素には、下記のようなものがあります。

グルコアミラーゼ    デンプン   → ブドウ糖
α―アミラーゼ     デンプン   → オリゴ糖
ペプチダーゼ    タンパク質 → アミノ酸
プロテアーゼ    タンパク質 → オリゴペプチド

製麹工程において、これらの酵素バランスを調整するために、温度、湿度、時間などの様々な環境条件を細かくコントロールしなければなりません。本研究では、これらの条件に音を加え、これまでにない米麹をつくり、新しい機能性食品に応用することを目的としています。

■現在、マルトースを原料として、美肌効果のある「エチル-α-D-グルコシド」が生産されています。当研究室では、音響製麹米麹でつくったマルトース高含有甘酒を原料として、「エチル-α-D-グルコシド」を含んだ機能性飲料の開発を目指しています。「エチル-α-D-グルコシド」は日本酒に約0.5%程度含まれており、塗っても、飲んでも効果のある機能性糖として報告されています。
その他の研究■植物(野菜・果物・穀類)のみを原料とした機能性甘味料の開発
■バイオマス(焼酎廃液・酒粕)を原料とした機能性甘味料の開発
■微生物酵素によるアントシアニンの構造修飾と食品への利用
■紫サツマイモ発酵醸造酒の樽貯蔵に関する研究
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